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Sauerteig-Info
Die Sauerteigführung wird für Roggenmehle bzw. Roggenschrote verwendet, da sich durch die im Sauerteig vorhandenen speziellen Mikroorganismen der Roggenteig so entwickeln kann, daß er optimale Backeigenschaften erhält. Zum einen wird durch die Säurebildung der Mikroorganismen der pH-Wert abgesenkt, wodurch sich die Löslichkeit und Quellbarkeit der Inhaltsstoffe des Roggens erhöht, stärkeabbauende Enzyme werden inaktiviert, und es wird verhindert, daß es zu sogenannten Fehlgärungen durch fremde Mikroorganismen kommt. Die Säuerung verleiht dem fertigen Brot einen natürlichen Schutz vor frühzeitiger Schimmelbildung und bewirkt besonders bei Vollkornbroten eine gute Frischhaltung. Gleichzeitig dient der Sauerteig auch als Lockerungsmittel durch die Gasbildung der Mikroorganismen. Neben den Hauptprodukten Milch- und Essigsäure und Kohlendioxid entsteht auch während der langen Teigführung und dem Backen eine Vielzahl von Aromastoffen, die den aromatischen Geschmack des Sauerteigbrotes mit bestimmen. Da sich über einen, längeren Zeitraum die Mikroflora in den ständig verlängerten Teigen ändert, frischen wir jede Woche unseren Sauerteig mit einem sogenannten Reinzuchtsauer von der Firma Böcker auf. Dieser enthält einen reinen Stamm von Sauerteigbakterien welcher Essigsäure und Milchsäure in einem Verhältnis von 1 : 3 (abhängig von Temperatur und Feuchtigkeit) bildet.
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