Backferment-Info
Bei unseren Backfermentbroten verwenden wir eine besondere Art der Weizen- bzw. Dinkelsauerteigführung. Wasser und Mehl/Schrot werden mit Sekowa-Spezial-Backferment, einem Granulat bestehend aus Wildhefen in aktiver Form, Säurebakterien und Enzymen des Bienenhonigs (gewonnen aus Bienenhonig, Körnerfrüchten und Leguminosen-/Kichererbsemnehl) zu einem reifen Sauerteig geführt.
Anders als bei Roggenbroten, wo die Säuerung eine Voraussetzung für die Verarbeitungsfähigkeit bedeutet, erreicht man durch die Säuerung von Weizen- bzw. Dinkelteigen eine Verbesserung der Klebereigenschaften, die Krume wird zarter und feinporiger, das Volumen und die Haltbarkeit verbessern sich. Durch die Gasbildung der Mikroorganismen kommt es zu einer Lockerung des Brotes.
Backferment wurde von dem bekannten süddeutschen Bäcker Hugo Erbe in den 20er Jahren entwickelt. Das besondere an diesem Teiglockerungsmittel ist, daß man Teige, die nicht auf Roggen basieren, ohne Zusatz von Hefen mit gleichmäßigen Gäreigenschaften zu schmackhaften Broten verarbeiten kann, während herkömmlicher Sauerteig nur verwendet werden kann, wenn überwiegend Roggen verbacken wird. Außerdem können hohe Anteile schwerbackfähiger Getreidearten (Gerste, Hafer) und nichtbackfähiger Getreidearten (Mais, Reis, Hirse, Buchweizen etc.) zu Brot verarbeitet werden.
Im allgemeinen gelten Backfermentbrote als besonders gut bekömmlich und werden häufig dort empfohlen, wo Sauerteig- oder Hefebrote nicht vertragen werden. Der pH-Wert und der Säuregrad ist bei den Backfermentbroten im allgemeinen etwas niedriger als bei Sauerteigbroten, dies ist jedoch von der Brotsorte abhängig.
